Elaboración
Una de las recetas que han llegado a nuestros días para preparar la longaniza en nuestra casa utiliza por cada kilo de carne los siguientes ingredientes: 800gr. de magro de cerdo, 200 gr. de panceta de cerdo, 18 gr. de sal, 1 gr. de canela, cocimiento de frutas al gusto, un vaso de anís seco y 3 gr. de pimienta blanca. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes diferentes, uno es más magro, se utiliza en un 70% mínimo de proporción y suele ser de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene más grasa, suele ser la panceta y su porcentaje máximo en la mezcla es del 30%. El inicio del proceso se inicia con la preparación de la carne eliminando los trozos de piel de la paleta que harían de la longaniza un producto de menor calidad; una vez preparados los cortes se procede a picar la carne, picando los trozos de magro mezclados con los cortes grasos de la panceta, para que la mezcla sea más compacta.
Amasado y maceración
Se continúa el proceso con el amasado de las carnes a las que se añadirán todas las especias, creando una masa homogénea que ligue bien todos los ingredientes; esta mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plástico o trapos de algodón dejándola reposar durante unas horas a una temperatura de unos 4 ºC. Llegado a este punto, sería el momento de poner en agua tibia las tripas con las que embutiremos las longanizas, puesto que normalmente la comercialización de tripas naturales se hace en salmuera y entonces hay que desalarlas. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa puede comenzarse el embutido de las longanizas, el cual se realiza colocando la carne en una embutidora, apretando bien para evitar la formación de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podría utilizarse un embudo), entonces se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a pasar la mezcla por la boquilla haciendo que la tripa se rellene con esta carne.
Atado de las longanizas
Una vez se han llenado las tripas, se realiza el atado de las longanizas cuya técnica consiste en realizar un nudo en el extremo de la longaniza seguido de otros dos nudos transversales; entonces a una distancia de entre 20 cm y 70 cm se anudan dos trozos de cordón separados por unos 4 cm que constituyen el extremo final de la primera longaniza y el comienzo de la siguiente, por lo que se debe hacer un corte entre ellos y rematar los extremos con otros dos nudos transversales. Ya con la longaniza embutida y rematada se pincha la tripa con un punzón o aguja en toda su largura para eliminar posibles bolsas de aire que hallan podido aparecer durante el embutido de la carne
Curación de las piezas
Por último, se unen los cordones de la ristra con un par de nudos de manera que se pudiese colgar la longaniza para su secado, el cual se debe hacer en un lugar fresco con ventilación. Si se tienen en cuenta las condiciones en las que se secaba antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se situaban en la parte más alta de las viviendas, ya que era la zona más fresca y ventilada, con ventanas que permitían la entrada del cierzo; entonces se utilizaban unos palos largos o cañas limpias que se sujetaban con unas cuerdas al techo, y en ellos se colocaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo con suficiente separación para evitar que se rozasen y conseguir un secado homogéneo. La longaniza aragonesa puede secarse del todo y consumirla como un embutido seco, si queremos hacer la longaniza en conserva basta con cubrirla con aceite de oliva y colocar el recipiente en un sitio seco; la longaniza también puede secarse solo un poco para cocinarla a la brasa, frita, a la plancha…o guisada acompañando otros ingredientes, pudiendo poner esta longaniza en conserva, tras freírla en una mezcla de aceite de oliva y manteca.
